GRANI ANTICHI E GRANI MODERNI: BIODIVERSITÀ E PROPRIETÀ SALUTISTICHE

Le varietà di grano coltivate prima dell’industrializzazione dell’agricoltura, fino alla prima metà del Novecento, recentemente riscoperte in chiave salutistica e gastronomica, vengono ora comunemente definite “grani antichi”. Rispetto a quelli moderni, questi cereali differiscono nell’aspetto, nella genetica e per la produttività, sia in termini quantitativi che qualitativi. Non sono stati selezionati per la composizione in gliadine e glutenine, per questo hanno un glutine “debole” e un valore di capacità panificabile (W) inferiore a 100. Ciò significa che le farine da essi ottenute possono assorbire meno del 50% del loro peso in acqua e la realizzazione di prodotti lievitati risulta più complessa. Studi clinici (su pazienti affetti da sindrome dell’intestino irritabile, patologie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e steatosi epatica) dimostrano un’azione infiammatoria notevolmente inferiore rispetto ai prodotti più moderni.Ecco una lista di buoni motivi per preferire i grani antichi a quelli moderni:

CONTENGONO MENO GLUTINE I grani moderni sono stati selezionati proprio perché contengono più proteine e sviluppano più glutine, elemento che ha permesso di velocizzare notevolmente i processi di lavorazione. Il grano antico “Senatore Cappelli”, ad esempio, ha un indice di glutine di 15, il “Creso” (suo sostituto, oggi tra i grani duri più diffusi) ha un indice di 58, quasi il quadruplo. L’introduzione di grani antichi in pazienti sensibili al glutine provoca un miglioramento dei sintomi.
SONO MENO RAFFINATI La resa dei grani antichi oscilla tra metà e un quarto rispetto a quelli moderni: con rese così basse, scartare il 50% del raccolto durante la molitura (questo è lo scarto per la farina 00) comporterebbe un costo finale del prodotto che nessun consumatore sarebbe disposto a sostenere. Per questo, con i grani antichi, non si va mai oltre alla farina 0 che ha uno scarto del 27%. E a tutti, ormai, i benefici legati alla scelta delle farine integrali o semintegrali sono noti.
RICHIEDONO LAVORAZIONI ARTIGIANALI Proprio perché possiedono un indice di glutine generalmente più basso, i grani antichi devono necessariamente essere lavorati con più attenzione. Richiedono temperature più basse di lavorazione e tempi più lunghi di lievitazione. Una pasta industriale moderna è prodotta con grani che hanno il 14% di proteine e possono essere essiccati in 2-3 ore a 120°C, garantendo una perfetta tenuta di cottura. Così è stato possibile far diventare la pasta un prodotto disponibile in grandi quantità e a bassissimo costo. Il rovescio della medaglia è che la pasta industriale è poverissima di micronutrienti, più difficile da digerire e quasi sicuramente ha un ruolo nell'aumento delle intolleranze al grano.
SONO PIÙ DIGERIBILI Le varietà moderne gonfiano in fretta e questo ha consentito, come già detto, di ridurre di molto i tempi di lievitazione nelle lavorazioni industriali. Ma ha causato un problema importante: gli enzimi del lievito non hanno più il tempo di digerire la carica tossica del glutine. Ecco perché i prodotti lievitati a base di grani antichi, che forzatamente richiedono tempi più lunghi, sono più digeribili.
HANNO PIÙ NUTRIENTI I grani antichi offrono benefici per diversi fattori come colesterolemia, stato infiammatorio, ossidazione cellulare e funzionalità dell'intestino. Le varietà antiche sono a fusto alto e per questo hanno radici molto più profonde che riescono a pescare più nutrienti dal terreno. La stessa produttività più bassa fa sì che ci siano più nutrienti a disposizione delle singole spighe. Per questi motivi i grani antichi sono più ricchi, nello stesso modo in cui i vini migliori sono quelli con una produzione più bassa per ettaro.
MENO SOSTANZE NOCIVE Queste varietà, coltivate già in un'epoca in cui i moderni concimi azotati o il glifosato non erano ancora diffusi, vennero selezionate proprio per la loro naturale resistenza. Le varietà moderne, invece, sono state selezionate per rendere al massimo in un contesto di trattamenti con sostanze chimiche. Tracce di queste sostanze (alcune delle quali dichiarate cancerogene) restano nei prodotti finali.
SONO PIÙ BUONI! I prodotti realizzati con grani antichi sono mediamente più buoni. Potete accorgervene facilmente, è sufficiente assaggiare una pasta di “Senatore Cappelli”: sentirete un gusto più intenso e aromatico e persistere il gusto nella bocca più a lungo.