IL SALE: benefici e controindicazioni!
Il sale è un prodotto ingiustamente demonizzato in quanto è un elemento naturale prezioso, oltre che un minerale essenziale per il nostro organismo. Il sodio è infatti un minerale essenziale per il nostro organismo per numerosi meccanismi fisiologici vitali, come la trasmissione degli impulsi nervosi e la regolazione della pressione.
Si tratta di una sostanza cristallizzata, inodore e friabile, dal sapore pungente e solubile nell’acqua.
E’ composto prevalentemente da sodio (40%) e cloro (60%), da cui il nome scientifico cloruro di sodio.
Il sale è essenziale come l’acqua, perché ha un ruolo fondamentale nel metabolismo umano.
Stimola processi fisiologici importanti per l’organismo. In particolare interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi, ma regola anche la pressione e lo scambio di liquidi nel corpo. Aiuta a mantenere i fisiologici meccanismi osmotici cellulari e tissutali.
Benefici del sale:
– aiuta a mantenere i fisiologici meccanismi osmotici cellulari e tissutali
– previene la stitichezza
– aiuta a liberare le vie respiratorie (chi ha problemi del genere può avere dei benefici sia dai suffumigi fatti con il sale, sia recandosi in una zona di mare e semplicemente respirando l’aria ricca di iodio)
– può svolgere un ruolo antinfiammatorio a livello gengivale e antisettico, aiutando a combattere alito cattivo e mal di gola (in questo caso si utilizza per fare dei gargarismi dopo essere stato sciolto nell’acqua tiepida)
– nella medicina popolare viene anche impiegato come antidolorifico (se utilizzato caldo, si può inserire in un sacchetto di tela o di lino e poggiarlo sulla zona dolorante, in modo da ottenere sollievo su cervicale, reumatismi, mal di schiena, distorsioni o contratture)
Il problema è che spesso, senza neanche rendercene conto, ne abusiamo.
Se usato senza parsimonia porta danni al cuore, ai vasi sanguigni, ai reni e al cervello, oltre ai già noti effetti sulla pressione sanguigna. Anche chi ha la fortuna di mangiare cibi molto salati senza subire sbalzi di pressione, farebbe bene a limitarne il consumo per proteggere la propria salute.
Quindi, è solo conoscendo a fondo le sue caratteristiche che se ne può fare un uso cosciente e sapiente.
Innanzitutto occorre distinguere Sale marino e salgemma: Il sale che si trova comunemente in commercio spesso è di origine marina (sale marino), cioè prodotto attraverso l’evaporazione delle acque oceaniche o dell’acqua dai laghi di acqua salata. Per estrarre il sale marino, l’acqua del mare viene convogliata in vasche impermeabilizzate dette ‘evaporanti’ dove per effetto dell’evaporazione solare, o per evaporazione indotta con energia elettrica, l’acqua a mano a mano scompare per lasciare solo la salamoia, una pappa semisolida con una concentrazione di sale molto alta. A questo punto la salamoia viene trasferita in altre vasche chiamate ‘decalcificanti’, nelle quali si eliminano i sali di calcio, i sali meno solubili, i carbonati e i metalli pesanti; infine in vasche “cristallizzanti” nelle quali il cloruro di sodio si deposita nel fondo sotto forma appunto di cristalli.
Il salgemma è terrestre, cioè ricavato dai giacimenti. In Italia esistono numerosi giacimenti di salgemma tra cui i più famosi sono in Sicilia a Petralia, Racalmuto e Realmonte, riuniti in un unico monopolio, quello dell’Italkali e altri in Val di Cecina, in Toscana, in Val d’Agri, in Basilicata e a Crotone, in Calabria. In Europa i più antichi giacimenti di salgemma sono in Austria, a Salisburgo (non a caso il nome tedesco della città, Salzburg, significa “borgo del sale”), in Polonia nelle miniere di Wieliczka e di Bochnia, in Spagna a Cardona vicino Barcellona, in Ucraina con il tunnel di Solotvyno. Nel resto del mondo troviamo depositi di salgemma in Tibet sull’Himalaya, a Namakdan in Iran, e in molte altre aree in Sudamerica.
Naturalmente, secondo la composizione dell’acqua o del terreno, i diversi tipi di sale contengono sali minerali in grado diverso.
In ogni caso il sale raccomandato è quello integrale, cioè non raffinato: esso infatti è più ricco di minerali diversi dal sodio, come lo iodio, il rame, lo zinco e il bromo. Purtroppo, i processi di raffinazione e sbiancamento lo impoveriscono, con il processo industriale viene infatti ripulito chimicamente e ridotto a cloruro di sodio per il 95% circa, i minerali e gli oligoelementi essenziali vengono semplicemente eliminati.
Se a livello di sapore non ci sono grosse diversità tra sale marino e salgemma, la sostanziale differenza sta nei processi di lavorazione: il sale marino, per eliminare tutte le impurità, va creare un sale impoverito sia di iodio (naturalmente presente nell’acqua di mare) che di tutti quegli elementi minerali che possono essere benefici per l’organismo. Il salgemma è cloruro di sodio allo stato puro e in molti caso non abbisogna di raffinature: questo lo rende più integro di minerali.
Quello iodato, generalmente, invece, è un comune sale da cucina (sia marino che salgemma) a cui è stato aggiunto artificialmente dello iodio sotto forma di ioduro o iodato di potassio. Le quantità aggiunte sono standard e variano in base agli studi sullo stato nutrizionale della popolazione: in Italia, per esempio, per ogni chilo di sale iodato abbiamo 30 mg di iodio, anche in questo caso si consiglia un sale iodato però integrale!
Tanti sono i tipi di sale presenti al mondo e tutti sono dotati di caratteristiche e peculiarità che li differenziano profondamente tra loro sia per lo spettro di minerali che per sapore e per la loro capacità di adeguarsi più o meno bene a determinati tipi di alimenti. Quando si sceglie un sale, è importante che sia allo stato grezzo, così come in natura viene estratto.
il sodio stimola processi fisiologici importanti per l’organismo (in particolare interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi, ma regola anche la pressione e lo scambio di liquidi nel corpo)
In questa ottica, la scelta migliore è optare per un sale marino integrale, naturalmente ricco di iodio, e che non ha subito grosso processi di lavorazione, come il “fleur de sel” della Camargue o della Bretagna.
NB: resta inteso che il sale, così come lo zucchero, sono da considerarsi dei meri insaporitori, se assunto in grandi e regolari quantità spesso si rivela dannoso va quindi usato con parsimonia e, come recitano i migliori manuali “bisogna riscoprire i sapori naturalmente presenti nei cibi e nelle spezie"!
Dott.ssa Monica Spelta
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