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IL THE KOMBUCHA: a proposito di fermentazione!


Il The kombucha

A proposito di fermentazione…

Il kombucha è una bevanda dolce, leggermente aspra con un tocco frizzante che ricorda un po’ il sidro di mele. Si ottiene dalla fermentazione del the grazie ad una “madre” (un po’ come quella del lievito o dell’aceto, che alcuni chiamano fungo), che altro non è che un’unione simbiotica di diversi microrganismi, lieviti e acido acetico. Quest’unione, in presenza di ossigeno, permette l’avvio di un processo di fermentazione durante il quale il lievito trasforma lo zucchero in anidride carbonica e alcol.

Considerato un elisir di lunga vita, benefico per la salute e disintossicante secondo la medicina tradizionale cinese.

Si tratta infatti di un importante alimento ricco di batteri “amici”, antiossidanti, polifenoli e vitamine del gruppo B. È inoltre un ottimo alleato nella depurazione di fegato e sangue e ideale per rafforzare il sistema immunitario, in grado di rafforzare la nostra flora intestinale, antibatterica, antiossidante, energizzante, depurativa e alcuni sostengono addirittura che migliori l’umore.


Le principali proprietà del kombucha sono:


• Antiossidante, legata alle sostanze contenute nel tè, come i polifenoli

• Antibatterica, grazie alla presenza dei batteri che contrastano e proteggono la bevanda da patogeni esterni

• Antifungina

• Aiuta fegato e apparato gastro-intestinale nel loro lavoro quotidiano

• Rinforza il sistema immunitario

• Ottimo per depurare l’organismo e disintossicare il fegato

• Inibisce l’avanzamento delle cellule cancerose

• Ideale contro i problemi cardiovascolari

• Combatte il reflusso gastrico

• Ottimo contro l’Acne

• Ansiolitico naturale

• Buono per chi soffre di colite

• Migliora l’umore ed è consigliato per chi è affetto da depressione

• Aiuta a sgonfiarsi

• Combatte l’hangover

• Ideale contro il mal di testa

• Ottimo per chi soffre di ipertensione

• D’aiuto per l’ipoglicemia per chi soffre di diabete

• Migliora la digestione

• Alleato di tutte le donne durante la sindrome premestruale

• D’aiuto contro i reumatismi

Attenzione a non confonderlo con il konbucha però. In molti fanno l’errore di confondere il kombucha con il konbucha che invece è un’alga marina – di nome Konbu – che viene spesso utilizzata come tè o in cucina. Il sapore del kombucha cambia molto a seconda dei giorni di fermentazione, del tipo di tè utilizzato e dalle aromatizzazioni, frizzantino, leggermente acidulo, ma mai sgradevole. Nelle varianti non troppo aromatizzate ricordano il sidro di mele, ad alcuni persino il prosecco e lo champagne.


Ricetta


Ingredienti:

• 8/10 gr di foglie di the per litro di acqua

• 80/100 gr di cristalli di zucchero di canna bio per litro di acqua

• 1 SCOBY di qualità, ben attivi e vivi da circa 100gr per litro di acqua

• 50/100 ml di starter kombucha (ossia del kombucha proveniente da un’altra fermentazione)per litro

• Spezie, botaniche, frutta secca o erbe per aromatizzarlo quando necessario


RISCALDIAMO L’ACQUA

Come prima cosa per la nostra produzione portiamo ad ebollizione l’acqua. In questa maniera abbattiamo la carica batterica e siamo pronti all’infusione dei nostri ingredienti.


METTIAMO IN INFUSIONE IL THE

A seconda del tipo di kombucha che stiamo preparando cambia la varietà di tè. Generalmente i kombucha vengono preparati con i tè neri. Noi utilizziamo tè neri provenienti dal Nepal, tè verdi Cinesi e Tè Oolong provenienti dalla Cina.

Oltre ai tè, per aromatizzare i nostri kombucha, usiamo infondere spezie e botaniche. Tra queste la yerba mate, boccioli di rosa, zenzero disidratato, moringa e tante altre erbe e spezie si prestano perfettamente all’aromatizzazione del kombucha.

Ogni tè ed ingrediente ha una sua temperatura di infusione adatta al fine di estrarne al meglio sapore e tannini. Generalmente a chi ci chiede come preparare kombucha di qualità suggeriamo di attenersi a questo semplice schema.

• Foglie di Tè nero: 8 minuti di infusione

• Foglie di Tè verde: 5 minuti di infusione

• Spezie, erbe e tisane: 10 / 15 minuti di infusione


ZUCCHERIAMO L’INFUSO

Filtriamo il liquido eliminando le foglie di tè e le eventuali spezie o erbe utilizzate per aromatizzare il liquido. Dopo di che aggiungiamo lo zucchero di canna secondo le quantità prestabilite e mescoliamo finchè non si scioglie completamente.

Lo zucchero costituirà il nutrimento per i batteri contenuti nello SCOBY e permetterà loro di avviare il processo di fermentazione che darà origine al nostro kombucha. È importante ricordarsi che lo zuccherò verrà quindi trasformato e se ne perderà la maggior parte nel risultato finale.


AGGIUNGIAMO LO STARTER

Lasciamo raffreddare il liquido ottenuto fino a raggiungere una temperatura che sia inferiore ai 30°. Aggiungiamo poi la giusta quantità di starter kombucha. Lo starter è uno degli ingredienti base per la preparazione del kombucha. Si tratta infatti di una rimanenza del precedente batch di kombucha che aiuterà la nuova produzione a trasformarsi in tè kombucha e ad abbassare il PH della soluzione attivando lieviti e batteri e al fine da proteggere la bevanda da batteri patogeni

Gli SCOBY sono gelatinosi e danno vita alla fermentazione che trasformerà il tè zuccherato in kombucha.


PRIMA FERMENTAZIONE

Una volta coperto il nostro contenitore con una pezzuola in cotone leggero e traspirante, inizia la fermentazione, il processo che rende famosa questa bevanda e a cui sono dovute le tante proprietà, e primo step della fermentazione continua

Il processo di fermentazione del kombucha è fortemente infl