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Concentrato di sali minerali e vitamine del gruppo B! Il MISO e le sue ricette


Il miso è un condimento dalle antiche origini, ingrediente indispensabile della cucina giapponese, asiatica e macrobiotica. Oltre a conferire sapore e gusto ai piatti, è ricco di proprietà nutrizionali e nutraceutiche. Nella sua forma “naturale” ha una consistenza cremosa e spalmabile, ma più che per l'uso diretto, viene utilizzato soprattutto come condimento o ingrediente delle zuppe brodose. Il miso è commercializzato anche in forma liofilizzata; tuttavia non possiede le stesse caratteristiche chimiche e gustative del prodotto fresco.

L'ingrediente tradizionale del miso è la soia, ma attualmente vengono impiegati anche cereali, pseudocereali, altri legumi o semi diversi (orzo, riso, grano saraceno, miglio, segale, frumento, semi di canapa, cycas, ceci, mais, fagioli azuki, amaranto e quinoa). Il miso è ricco di proteine vegetali, quindi essendo senza colesterolo e grassi animali sta diventando un cult fra i vegetariani e i vegani.

Il miso è un alleato del nostro intestino perché aiuta a migliorare la digestione e rinforza la flora batterica grazie alla presenza di fermenti vivi (come lo yogurt) e di enzimi.

Nel miso sono presenti in abbondanza sodio, calcio e magnesio che hanno una forte azione alcalinizzante per il sangue. Assumendo miso quindi andremo a prevenire l’acidificazione del sangue. Sottoponiamo troppo spesso il nostro organismo ad un’alimentazione acida. Nell’azione alcalinizzante del miso troveremo un valido alleato.

Anche il tessuto epidermico e quello nervoso trovano beneficio dall’assunzione di miso nel quale sono presenti le vitamine del gruppo B.

Migliora anche l’aspetto dei capelli e della nostra pelle perchè il miso è anche un concentrato di sali minerali.

Il miso è un vero e proprio spazzino dei vasi sanguigni grazie alla presenza di lecitina e di acido linoleico che abbassano il livello di colesterolo nel sangue e riducono i rischi di aterosclerosi.

Per questo motivo è consigliato per prevenire gli ictus e nella dieta di chi soffre di problemi di cardiopatia. Non è adatto invece in caso di ipertensione per via dei sali presenti in grande quantità.

L’uso in cucina

Il miso si presenta come una pasta di colore scuro che, sempre diluito con un po’ d'acqua, può servire per arricchire di sapore come un dado vegetale aggiunto solo a fine cottura, zuppe e minestre, piatti di verdure cotte e cereali e a cui dà un delizioso aroma.

Può essere servita calda e arricchita con verdure (ortaggi in foglie, patate, radici di daikon, cipolle e altro), alghe marine o tofu.

Il consiglio è comunque di utilizzare miso non pastorizzato (perché la temperatura della pastorizzazione inattiva i lattobacilli e gli enzimi) e di qualità biologica.

Alcune verdure quali i cetrioli, le melanzane e le radici di daikon sono conservate in salamoia immergendole per un po’ di tempo nel miso. La carne e il pesce, immersi nel miso per lunghi periodi, perdono il loro forte odore.

Per chi non avesse tempo di cucinare, oggi è in commercio anche una minestra di miso istantanea. È molto conveniente poiché tutto ciò che si deve fare è aggiungere dell’acqua bollente agli ingredienti presenti nella scatola, ingredienti liofilizzati quali alghe marine, verdure e così via.

Nonostante abbia un sapore leggermente differente da quello di una minestra di miso preparata con del miso fresco, la minestra istantanea è tuttavia piuttosto gradevole e la liofilizzazione non apporta sostanziali cambiamenti nella qualità e nel colore degli ingredienti.

Ricette



Zuppa di miso


1-2 cipolle (o una verdura tonda)

3-4 cm alga Wakame

1 carota

1 gambo di sedano (o verdura a foglia, es. cavolo cappuccio)

1 l di acqua

1-2 cucchiai di miso in base alle preferenze individuali, oppure, consigliamo di aggiungerlo solo nella porzione da consumare (un cucchiaino raso da caffè).

Riempiamo una pentola di acqua e mettiamola sul fuoco. Mentre l’acqua si scalda, tagliamo le cipolle a fettine sottili. Portiamo a ebollizione e aggiungiamo l’alga e le cipolle, la carota e il sedano. Cuociamo per circa 20 minuti.Trascorso questo tempo, preleviamo un mestolo di acqua di cottura e versiamolo in una coppetta. Uniamo il miso e sciogliamolo con un cucchiaio. Serviamo la zuppa con un po’ del miso sciolto (dosare a piacere). Aggiungiamo, eventualmente, un po’ di succo di zenzero. L’accortezza di aggiungere il miso solo alla porzione che vogliamo consumare ci permette di conservare la zuppa avanzata in frigo (per qualche giorno) e di riscaldarci, di volta in volta, la porzione necessaria, aggiungendo il miso sciolto al momento, senza farlo bollire (per non diminuirne i benefici.



Zuppa di miso con funghi shitake e micro ortaggi (per 2 persone)


500 ml di dashi vegetale

Due cucchiai di miso

80 gr di carota

20 gr di porro o cipollotto (parte verde)

150 gr di tofu

4 funghi shiitake secchi

4-5 pezzetti di alga wakame disidratata

Micro ortaggi di daikon, cavolo mizuna e cipolla q.b.

Qualche goccia di succo di zenzero (opzionale)

Mettete a mollo in acqua fredda i funghi shiitake per almeno 6 ore.

Prima di iniziare la preparazione ammollate l’alga wakame in acqua fredda.

Portate il dashi a bollore, aggiungete i funghi shiitake e lasciateli cuocere per tre minuti, aggiungete quindi la carota tagliata a rondelle piuttosto sottili (2-3 mm) e attendete altri due minuti.

Intanto mettete il miso in una ciotola e scioglietelo con qualche cucchiaio di dashi.

Aggiungete alla zuppa il porro tagliato a rondelle sottili, il tofu tagliato a cubi e l’alga wakame, attendete circa un minuto quindi spegnete la fiamma e aggiungete il miso, mescolate.

Distribuite la zuppa di miso con funghi shiitake nelle ciotole, aggiungete i micro ortaggi e servite subito.