DASHI AI FUNGHI SHIITAKE. La madre delle minestre medicate cinesi

Si tratta del brodo-base di infinite zuppe vegetariane e non, da usare abitualmente con libertà, anche senza scopi strettamente curativi, ma genuinamente preventivi, volti a tener a lungo giovani le arterie.

La ricetta è uno dei migliori esempi del silenzioso, graduale e potente effetto delle minestre medicate Cinesi per cambiare e bilanciare in modo decisivo le varie condizioni di salute.

Il Dashi si differenzia da altri tipi di brodo in quanto, piuttosto che utilizzare ingredienti semplici bolliti a lungo, come nel caso del brodo occidentale, utilizza ingredienti preparati con cura, stagionati con pazienza, che vengono solo messi a bagno in acqua o riscaldati brevemente in modo da estrarre nient'altro che l'essenza stessa del sapore degli ingredienti.

Una sola parola racchiude la chiave della magia di dashi - umami, un gusto non spiegato da alcuna combinazione, dal sapore dolce, salato, amaro e acido.

Un ingrediente comune nel dashi vegetariano è il fungo indigeno più famoso del Giappone, lo shiitake. Viene essiccato al sole per intensificarne il gusto prima di essere immerso in acqua per creare un delizioso brodo che rispetta le rigide regole della cucina shojin (vegetariana buddista).

Tonifica il riscaldatore Medio, lo Stomaco, purifica il Calore e disperde i Venti di fegato, armonizza il Qi, arricchisce lo Yin. Shiitake è usato in stufati con verdure invernali, saltato in padella dopo bollitura e in piatti equivalenti a base di Porcino della cucina Occidentale.

Ricetta

Ammollare 2 funghi a persona, e 3 cm alga Kombu. Portare a bollore con circa terzi d’acqua e, dopo circa 10 minuti, aggiungi 2-3 verdure a piacere tra sedano, carota, rapa, mais dolce, daikon o ramolaccio, cavolo cappuccio ecc. Le verdure si lasciano intere, da servire a parte, il brodo viene consumato come consommé.

Dopo una lunga cottura (da 20 a 40+minuti) ed aver tagliato a striscioline fini funghi e kombu, completare la cottura con shoyu o tamari o miso per pochi minuti; spegnere e servire dopo aver tolto le verdure. Buono caldo o freddo.

Variazioni:

• con zenzero (+ riscaldante, tonico del sangue);

• con tofu (calmante, + yin e raffreddante, anche contro ... i bollenti spiriti! Noto come sedativo degli istinti aggressivi);

• con pesce secco cotto insieme (tonico della nutrizione per stati di deplezione) e molte altre.