LA SALSA DI SOIA, LA CONOSCI? Approfondimenti e guida all'acquisto!
Negli ultimi anni (dal 1995) ha sempre più preso piede la coltivazione di soia transgenica, modificata per essere sempre più resistente agli erbicidi. Poiché la soia è in assoluto il prodotto transgenico più coltivato nel mondo, è quindi sempre consigliabile usare quella proveniente da produzione biologica o comunque esplicitamente non transgenica.
Parentesi a parte meritano le SALSE DI SOIA, conoscere le varie tipologie di salsa di soia ci aiuta anche a capire se stiamo usando nel modo più corretto quella che abbiamo in casa o quella che stiamo comprando. Vengono prodotti numerosissimi tipi diversi di salsa di soia, differenti per modi e tempistiche di fermentazione ma anche per aggiunta di ingredienti particolari e regionali.
Limitiamoci alle 7 tipologie principali:
tipologie di salsa di soia con caratteristiche differenti.
SALSA DI SOIA CINESE (Teu-Yu)
La salsa di soia prodotta dalla fermentazione dei semi di soia, tradizionale contiene grano. I semi di soia sono cotti a vapore e il grano viene prima tostato e poi schiacciato. Poi i cereali vengono miscelati, viene aggiunto il sale e in Cina vengono lasciati fermentare per alcuni mesi
La salsa di soia, o shoyu, e le sue molte varietà si trovano ampiamente utilizzate in tutta l'Asia.
SALSA DI SOIA CINESE LIGHT
E’ la più leggera, totalmente liquida. Si usa per condire fritture leggere, per la gran parte delle marinature, nelle zuppe, oppure come condimento sulle insalate, al posto dell’aceto o del succo di limone. Si tratta della più utilizzata in Occidente, spesso considerata come la salsa di soia per eccellenza. Anche se è la più leggera, si tratta della più salata, poiché ricca di sodio quindi è sconsigliata!
SALSA DI SOIA CINESE DENSA
Molto più simile a uno sciroppo che alla salsa di soia alla quale siamo abituati, questa salsa ha una maggiore densità dovuta all’aggiunta di zucchero e una maggiore percentuale di cereali durante la fermentazione. Va da sé che questo comporti una sapore marcatamente più dolce del normale! Per la presenza dello zucchero è sconsigliata.
SALSA DI SOIA GIAPPONESE (shoyu)
I semi di soia sono cotti a vapore e il grano viene prima tostato e poi schiacciato. Poi i cereali vengono miscelati, viene aggiunto il sale e in Giappone vengono lasciati fermentare anche per alcuni anni.
Anche per il Giappone esistono diverse varianti:
TAMARI GIAPPONESE
Prodotta principalmente nella regione di Chubu, è ottenuta principalmente dalla soia, talora con l'aggiunta di una piccola quantità di grano; di coseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
Salsa prodotta dalla fermentazione dei semi di soia ma senza grano (o molto poco), è specificamente una forma giapponese di salsa di soia, tradizionalmente prodotta come sottoprodotto della pasta di miso. È ideale in caso di celiachia. Ma é sempre bene controllare l’etichetta, visto che per i mercati occidentali talvolta i cereali vengono aggiunti. Ha un sapore delicato e moderato, che si esprime nel cosiddetto umami.
SALSA DI SOIA GIAPPONESE Usukuchi
è più chiara perché contiene un liquido dolce ottenuto dal riso fermentato. Tale liquido è chiamato amazake.
SALSA DI SOIA GIAPPONESE Saishikomi
è la più scura e aromatica perché si ottiene dalla doppia fermentazione della soia
SALSA DI SOIA GIAPPONESE Shiro:
è l’unica che si ottiene solo dal grano ed è molto chiara.
CONCLUSIONI
La salsa di soia è composta da 53% di acqua, 19% di soia, 16% circa di grano, 12% di sale e 0,01% di koji, il microrganismo che aiuta la fermentazione della salsa. Ha qualità antiossidanti, ma di contro, il contenuto di sale e glutammato accende molte perplessità! Per il sale se ci si attiene alle linee guida dettate dall’Organizzazione Mondiale della Sanità non ci sono controindicazioni per un individuo in salute. Il consumo totale di sale nell’intera giornata non dovrebbe superare i 5 grammi. Calcolando che la salsa di soia contiene circa 17 grammi di sale su 100 ml di prodotto, non bisogna andare oltre i 20 ml al giorno (che corrispondono ai 4-5 cucchiaini da tè). Poi però è importante fare attenzione anche alle quantità di sale nascosto negli altri alimenti che consumiamo, perché altrimenti finiamo per superare il limite giornaliero”.
Resta però da verificare sempre che sia bio, senza grano e senza zucchero e a fermentazione naturale!
Se utilizziamo un prodotto di qualità possiamo beneficiare di tutte le sue proprietà benefiche.
La soia è ricca di proteine, come tutti i legumi, ma la cosa interessante di questo condimento è che ha pochissime calorie: nella salsa di soia più usata le calorie sono circa 60 ogni 100 grammi. Grazie all'azione delle fibre, aiuta anche a diminuire il colesterolo aumentando il senso di sazietà, favorendo l'espulsione di tossine e colesterolo cattivo. La principale controindicazione nell'utilizzo della soia sta nella presenza di alcuni ormoni di origine vegetale, i fitoestrogeni, che potrebbero alterare l'equilibrio della tiroide in particolare. Come per tutti gli alimenti l'importante è non eccedere, anche per l'importante presenza di sale. Rispetto alla soia fresca la salsa di soia presenta meno controindicazioni perchè fermentata, così come il tempeh, un alimento ricavato dalla soia gialla fermentata, il natto, un alimento tradizionale giapponese, e il miso. Sono disponibili versioni a basso contenuto di sale, ma in questo caso, avverte la dietista: “E’ bene fare attenzione agli eccipienti, come alcool, acidificanti e sostanze che possono essere dannose alla salute. Meglio scegliere le versioni biologiche, un po’ più costose ma con un occhio in più alla salute e alla naturalità degli ingredienti”.
Sceglieremo dunque una SALSA DI SOIA NATURALE, SENZA FRUMENTO, SENZA GLUTAMMATO, SENZA ZUCCHERO BIOLOGICA certificata senza OGM. Per essere naturale deve essere ottenuta per lunga fermentazione, senza aggiunta di zucchero e conservanti e non deve essere pastorizzata. Se si è celiaci occorre essere certi non solo che non contenga frumento ma che non contenga glutine, basta controllare l’elenco degli ingredienti. Se contiene grano, segale, orzo o qualsiasi ingrediente a base di questi cereali, il prodotto non è privo di glutine.
Alcuni consigli per l'acquisto:
1.Salsa di Soia Yaemon Tamari 500ml La Finestra sul Cielo (con Orzo)
La Yaemon Tamari Salsa di Soia Bio 500ml La Finestra sul Cielo a fermentazione naturale, è arricchita con farina di orzo, che consente di aggiungere gusto e sapore a tutte le pietanze, siano esse fredde o calde. Densa e ricca, dal sapore pieno, sostituisce il sale, i dadi da brodo e aromatizzanti vari. Il processo di fermentazione la arricchisce di enzimi che stimolano la digestione e le proteine di cui sono ricchi.
Ingredienti:
Soia*(46,3%), acqua, sale marino, mirin* (acqua, riso*), farina di orzo, koji.
* = Ingredienti da agricoltura biologica, ** = ingredienti da agricoltura bio dinamica.
2.Wan Ja Shan salsa di soia
Wan Ja Shan, che ha sede a Taiwan, ma prodotta a New York, produce salse di soia tamari senza glutine e senza glutine, sia normali che a basso contenuto di sodio, usando solo acqua, soia biologica, sale e (nel caso del minore - versione di sodio) aceto biologico. L'azienda pubblicizza che produce le sue salse di soia in modo tradizionale, consentendo loro di invecchiare fino a un anno prima di essere imbottigliato e commercializzato. Si noti che la versione senza frumento potrebbe non essere necessariamente "senza glutine".
3.Tamari - Salsa di Soia Bio
Acqua, soia* 28%, sale marino integrale. - *Biologico
Senza zuccheri aggiunti, il Tamari di Salvia viene preparato a partire da tre semplici ingredienti attentamente controllati lungo tutta la filiera: acqua, soia e sale marino integrale.
4.Tamari - Salsa di Soia Bio di Salvia -a fermentazione naturale
La lavorazione del Tamari di Salvia avviene secondo la ricetta tradizionale che prevede una lunga fermentazione affidata al fermento Koji. In questo modo, a differenza del processo industriale, non è necessaria l’addizione di proteine idrolizzate della soia e caramello che con le alte temperature che possono causare la formazione di sostanze tossiche.
5.Kikkoman Salsa di Soia Tamari Gluten Free 250 ml
Kikkoman salsa di soia tamari gluten free (senza glutine). water, soybeans, salt and spirit vinegar;
Salsa di Soia Tamari Bio Senza Glutine Oriental Express 250ml
Salsa di soia biologica derivata dalla fermentazione naturale dei fagioli di soia.
Ingredienti. Acqua, soia biologica 18%, sale, alcool biologico. Contiene alcool sviluppato naturalmente per fermentazione. Può contenere tracce di sesamo.
Come usare la salsa di soia:
La salsa di soia può essere utilizzata in purezza, oppure aggiunta ad altri condimenti come aceto di mele, succo di limone o lime, zenzero, olio e sesamo!
Per saperne di più
Dott.ssa Monica Spelta
P.zza Garibaldi, 74 - Sassuolo (MO)
o via Pico 21 - Mirandola (MO)
Tel 320-4676288
monica.spelta@gmail.com
www.studiospeltanaturopatia.it
