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Nutrienti e curative! Le radici amare di Soncino e le sue ricette


Le radici amare di Soncino fanno parte del genere Chicorium ed appartengono alla famiglia delle Astaraceae. La stessa famiglia a cui appartengono il tarassaco, il topinambur, il radicchio e molti altri tipi di insalata. Sono di color bianco beige ed hanno una forma che ricorda quella di una lunga carota. Sono in possesso di ottime proprietà terapeutiche e sono caratterizzate da un gusto piuttosto amaro che però con la cottura perde d’intensità.

Questo è un ortaggio tipicamente invernale. Viene coltivato quasi esclusivamente nei territori dell’antico borgo di Soncino, un comune situato nella pianura padana in provincia di Cremona. A livello di componenti, le radici amare sono un concentrato di elementi importanti per l’equilibrio del nostro organismo. Le vitamine contenute sono B1, B2, B6 e C, mentre i principali minerali contenuti sono magnesio, potassio, fosforo, manganese, calcio, sodio e ferro. Per la ricchezza di nutrienti e per le proprietà curative questa radice è considerata quasi una medicina: è depurativa per l’organismo e ha effetti carminativi sull’apparato intestinale, può favorire l’assorbimento del ferro, contiene cellulosa e lignina che aiutano la digestione e proteggono l’intestino, e grazie all’inulina – uno zucchero con basso potere calorico – ha effetti benefici su sangue ed intestino.

Le sue proprietà curative sono tantissime, in particolare:

1) Favoriscono l'assorbimento del ferro e sono adatte per chi soffre di anemia. 2) Attivano in modo selettivo la crescita nel colon dei famigerati batteri Bifidus, che evitano i processi di fermentazione nello stomaco. 3) Contengono l'inulina, che produce benefici effetti sull'intestino e sul sangue. 4) Volgono un’azione depurativa eccezionale.

5) Hanno un’azione disintossicante su intestino, fegato e reni.

Per proporle in tavola basta qualche idea. La proposta più scontata è quella del contorno, lessate in acqua ed aceto e condite con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe, ma rendono molto bene anche gratinate in forno o accompagnate da salse come una bagna cauda o yogurt condito. I nostri nonni ne facevano caffè utilizzando le radici essiccate e torrefatte, ma per conservarle una soluzione ottimale è quella del sottolio. Anche l’idea di provarla come base aromatizzante per il miele può dare grandi soddisfazioni.

Ecco alcune ricette


Radici amare con salsa di acciughe e capperi (ricetta per circa 3 persone)

Radici amare 800 gr Capperi al sale 1 manciata Acciughe 4 Pomodori secchi sott'olio 3 Sale: q.b. Olio extravergine di oliva: q.b. Succo di limone 2 cucchiai Per preparare le Radici amare con salsa di acciughe e capperi mettere i capperi in acqua per eliminare parte del sale in eccesso, poi pelare le radici amare e tagliarle a bastoncini. Versare dell'acqua in una pentola, aggiungere due cucchiai di succo di limone, salarla leggermente e portarla ad ebollizione. Quando l'acqua bolle, metterci dentro i bastoncini di radici amare e farli cuocere, con coperchio, per 15-20 minuti, a seconda del grado di cottura che preferite. Intanto su un tagliere tritare i capperi sgocciolati e con delle forbici tagliare a pezzettini i pomodori secchi sott'olio. Versare dell'olio in una palella, aggiungere il trito di capperi e pomodori e le alici a pezzetti. Amalgamando, far cuocere il tutto per il tempo appena necessario a far disfare le acciughe, poi spegnere il fuoco. Quando le radici amare saranno cotte, scolarle, metterle nella padella con il condimento, amalgamare ed impiattarle. Se volete, potete anche farle dolcemente saltare in padella per 2 minuti per farle meglio insaporire con il condimento preparato. Le vostre Radici amare con salsa di acciughe e capperi sono pronte!


Radici amare e carote in salsa speziata

Radici amare di Soncino di media grandezza) 2 carote medie; 150-200 ml di latte di soia al naturale Mix di spezie (curcuma,paprika dolce, pepe bianco) Sale integrale q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Lavare, pelare e tagliare a rondelle le radici amare e le carote. In padella scaldare l’olio aggiungere le radici e lasciarle ammorbidire per circa 15 min. Sciogliere nel latte di soia le spezie, il pepe e il sale e versare il liquido in padella, chiudere col coperchio e lasciare cuocere per almeno 20 minuti finchè non si forma una cremina e le radici diventano morbide senza che si rovinino. Servire calde tiepide.



Radici amare con pesto di cavolo verza (per 2 persone)

500 grammi di radici di soncino 2 limoni Sale rosa q.b. 6 cucchiai di pesto al cavolo verza Sbucciare con un pelapatate le radici amare, poi tagliarle in quattro parti ed eliminare la parte centrale (che risulta molto legnosa!). Tagliare le radici a tocchetti e riporle in una ciotola con acqua e il succo di 1 limone (con questa operazione si impedirà alle radici amare di annerire!). Riempire una pentola con acqua e il succo di 1 limone e versarvi le radici. Far bollire per 20 minuti circa. Quando le radici sono pronte, scolarle, spruzzarle con un po’ di succo di limone, un goccio di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e condirle col pesto di cavolo verza.


Radice amara di soncino ripassata in padella

5/6 radici di soncino

Olio di oliva extra vergine q.b.

Sale qb

Peperoncino piccante q.b. Lavate accuratamente le radici e pelatele.

Tagliate la radice in cubetti e cuocetele in abbondante acqua per circa 40 minuti. Quando è tenera scolate. Versate un cucchiaio di olio in padella e distribuitelo bene. Riscaldate e unite la radice, aggiungete sale e peperoncino e cuocete, mescolando spesso fino ad ottenere una bella crosticina.

La radice amara è pronta, aggiungete se di vostro gradimento del prezzemolo fresco.


Zuppa di radici amare e cicerchie

250 g di cicerchie secche messe in ammollo 24 ore 1 kg di radici amare 1 carota piccola 1 gambo di sedano 1 cipolla bianca grande Olio evo Sale Pepe 2 foglie d’alloro Finocchietto fresco 1 pezzo di crosta di parmigiano Scaldate tre cucchiai d’olio in un tegame dal fondo spesso, aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente e fate soffriggere 2-3 minuti. Aggiungete le cicerchie scolate e sciacquate e fate rosolare altri 3-4 minuti, sfumate con il vino bianco poi coprite di acqua calda. Aggiungete ora le radici sbucciate e tagliate a tocchetti, la crosta di parmigiano, l’alloro e il finocchietto, sale e pepe e fate cuocere per 3 ore circa, a fuoco basso, aggiungendo acqua via via che si asciuga. A cottura ultimata, frullate con il mixer a immersione 3/4 della zuppa, lasciandone una parte a pezzi. Condite con olio a crudo e servite caldo.


Radici al forno con aceto balsamico e melagrana (per 4 persone)

Aceto balsamico Melagrana q.b. 1 radice di zenzero 1 barbabietola 4 ravanelli 1 patata viola 2 Carote 300 gr di radici di soncino Olio evo q.b. Rosmarino fresco Fleur de sel Pepe q.b. Sbucciate e tagliate a stick o a pezzetti tutte le radici che avete scelto per il vostro piatto. Successivamente preparare l’olio al rosmarino. Versarne una quantità che ritenete sufficiente in un padellino e dei rametti freschi di rosmarino. Far andare per circa 10 minuti sul fuoco e poi farlo raffreddare. A questo punto prendere una teglia da forno, ricoprire la teglia e sistemare alla giusta distanza tutte le stick di radici. Spennellarle di olio aromatizzato, aggiungere una generosa manciata di fleur de sel e una macinata di pepe. In forno a 180 gradi per 20 minuti. Ma controllate sempre se non sono già pronte. Sbucciate poi una melagrana e raccoglietene i grani. Quando sono pronte, tiratele fuori, sistematele su un vassoio o un piatto, e conditele come più vi piace. Io di solito aggiungo un filo (non troppo) di aceto balsamico e poi i chicchi di melagrana. Per variare, anche una grattugiata di zenzero fresco.


Zuppa di radice amara di soncino e carota (ingredienti per 4 persone)

500 gr di radice amara di soncino 2 carote ½ cipolla 1 spicchio d’aglio prezzemolo ½ limone Olio extra vergine d’oliva Sale integrale Pelare le radici, tagliarle a rondelle e immergerle in acqua fredda con del limone. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere le radici per alcuni minuti con il limone. Gettare l’acqua di bollitura delle radici, unire le carote a rondelle, la cipolla, l’aglio tritato fine ed il prezzemolo; coprire le verdure con acqua nuova e cuocere per 30-40 minuti a fuoco morbido, aggiungendo l’olio e aggiustando di sale verso fine cottura.


Riso amaro con ortiche e radici di soncino (per 4 persone)

240 gr riso carnaroli 20 gr cipollotto fresco 250 gr germogli di ortiche 80 gr radici di soncino 20 gr olio evo 70 gr formaggio di capra 1 pizzico pepe nero a mulino A piacere sale fino Dilava il riso sotto acqua fredda fino a quando l'acqua è trasparente. Monda e scotta in acqua bollente salata le ortiche. Strizzale molto bene e tritale al coltello. Taglia a julienne il cipollotto. Raschia, monda e taglia in brunoise (cubetto piccolo) le radici di soncino. Taglia a