VERDURE FERMENTATE E INSALATINI: il ricettario completo!

Ricetta verdure miste

Verdura mista tagliata sottile con una mandolina o a tocchetti o fettine, io ho usato carote, sedano, ravanelli, ravanelli bianchi, peperone.

Per ogni litro di acqua 200/250 ml acidulato di umeboshi e un pizzico di sale (se non hai umeboshi puoi usare 30-40 g di sale per litro)

Si deve scaldare l'acqua per far sciogliere il pizzico di sale, in questo modo si elimina anche il cloro. Far raffreddare e poi usare l'acqua per ricoprire le verdure. Dopo aver pulito la verdura e ridotta a tocchetti procuratevi dei barattoli di vetro a chiusura ermetica, riempiteli di verdura e poi copriteli con l’acqua salina raffreddata e l’acidulato di umeboshi facendo attenzione che le verdure siano completamente coperte. Meglio usare i presselli (dischi di plastica che si trovano nei negozi dove vendono i barattoli nuovi, molti supermercati li hanno). I barattoli di vetro devono essere puliti, si possono anche sterilizzare facendoli bollire, o scaldandoli a 150° nel forno o nel microonde. Lasciate riposare i vasi per 10 gg a temperatura ambiente capovolgendoli una volta al giorno per i primi 3 giorni, poi potete tenerli in cantina o in frigorifero. Si conservano fino a 6 mesi.

Ravanelli fermentati con acidulato di umeboshi

La proporzione di acqua rispetto all’acidulato di umeboshi è di 2 a 1 per cui le indicazioni degli ingredienti di questi sono indicativi, dipende dal peso dei vostri ravanelli, e dal barattolo che usate.

Ingredienti:

1 mazzetto ravanelli

1 cucchiaino senape( facoltativo )

1 pizzico sale marino integrale

50 acqua

25 acidulato di umeboshi

1 rametto timo

Taglia le foglie dei ravanelli che userai per un buon pesto. Lavali bene e affettali finemente con una mandolina. Versa in una ciotola, aggiungi il cucchiano di grani di senape, il rametto di timo fresco. Aggiungi un pochino di sale e un cucchiaio di acidulato. Mescola bene i ravanelli e massaggia anche con le mani tanto da far uscire un pochino del loro liquido. Travasa in un barattolo piccolo sterilizzato schiaccia bene con un pressino e rabbocca di acqua e acidulato in misura di due a uno fino ad un paio di due centimetri dal bordo. Chiudi e lascia il barattolo in un luogo fresco (non oltre i 20 gradi) per 5 giorni sfiatando ogni giorno e poi trasferisci in frigorifero.

Consigli e conservazione:

Ricordati di sterilizzare il vasetto, di usare sempre verdure biologiche e fresche, senza ammaccature.

Puoi anche lasciare fuori dal frigorifero il barattolo fino a 15 giorni sempre controllando la fermentazione e poi riporre in frigorifero dove si conservano per mesi. Controlla sempre le tue verdure e se vedi muffe o anomalia butta. Ricorda quando consumi le verdure di schiacciare sempre con altri pressini, devono sempre stare sotto alla salamoia, altrimenti rabbocca con altra.

Rapa fermentata (Sauerruben)

Ingredienti:

7 a 8 rape medie, pelate

4 tazze d'acqua

1 cucchiaio di sale marino (o sale kosher)

Opzionale: 1 jalapeño fresco

Preparare le rape. Puoi tagliarli a julienne o grattugiarli per creare un sauerruben tradizionale in stile kraut, oppure tagliarli a rondelle o spicchi sottili per un sottaceto croccante. In entrambi i casi, cerca di rendere i pezzi il più uniforme possibile.

Se si utilizza il jalapeño, rimuovere la parte terminale dello stelo e tagliare a rondelle sottili, scartando i semi man mano che si procede. Assicurarsi di usare guanti di gomma quando si lavora con peperoncino e fare attenzione a non toccare gli occhi o altre mucose. Impacchetta le rape e i peperoni in contenitori di vetro puliti. Non imballare troppo strettamente; vuoi assicurarti che la salamoia possa raggiungere il pieno contatto con le rape.

Fai una salamoia combinando il sale e l'acqua. È importante usare acqua non clorurata perché il cloro può interferire con il processo di fermentazione. L'acqua del rubinetto filtrata va bene. Puoi eseguire un normale tocco attraverso un filtro Brita. In alternativa, puoi far bollire l'acqua e lasciarla raffreddare completamente, oppure puoi lasciare l'acqua per 24 ore per permettere al cloro di disperdersi. Se l'acqua del rubinetto è molto dura, considera l'acquisto di acqua filtrata.

Peperoncini fermentati stile Tabasco

Un peperoncino rosso piccante calabrese - 1,2 kg

sale grosso 25 gr

aceto di mele 375 gr

Lavate i peperoncini e rimuovete il picciolo, quindi pesateli. I nostri pesano 1,2 kg. Tritateli finemente in un tritatutto insieme al 2% di sale grosso, nel nostro caso 25 g. Otterrete una pasta omogenea.

Trasferite questa pasta di peperoncini in barattoli di vetro, riempiendoli per metà della loro capienza. Coprite l'apertura dei barattoli con degli strati di garza che fisserete con un elastico. Riponete i barattoli in un luogo buio e la cui temperatura rientri tra i 20 e i 25°C e lasciateveli per circa 2 mesi. Trascorso il tempo di fermentazione, riprendete i barattoli, pesate la pasta al loro interno e calcolate la metà di aceto, nel nostro caso il peso dei peperoncini era 750 g, quindi abbiamo considerato 375 d'aceto di mele.

Trasferite il tutto in un barattolo più grande e a chiusura ermetica. Copritelo con della carta stagnola e rimettetelo a riposo per altri 3-4 mesi mescolando il composto ogni 4 giorni circa. A questo punto riprendete il barattolo e filtrate il contenuto, otterrete una salsa liscia e piuttosto morbida. Imbottigliate la salsa preferibilmente in bottiglie scure. Potete consumare la salsa da subito oppure aspettare ancora fino a 1-2 anni che maturi ulteriormente.

Limoni confit fermentati sotto sale

Prendi una decina di limoni biologici e tagliali in quattro parti, per il lungo, lasciando gli spicchi attaccati al picciolo.

Mettili in un vaso di vetro pulito e aggiungi sale grosso a coprire. Schiaccia bene il tutto con le mani in modo da far uscire un po’ di succo e che i limoni siano perfettamente coperti di sale e succo.

Lascia riposare per circa 3 settimane prima di usarli.

Cetriolini fermentati

Ingredienti:

1 kg Cetrioli Kirby

2 Spicchi d'aglio

1 piccolo Peperoncino fresco

2 rami Aneto fresco

q.b. Pepe in grani

q.b. Senape in grani

q.b. Salamoia con 45g/litro

Lavate i cetrioli e privateli del residuo del fiore che si trova sulla punta (all’interno è presente un enzima che fa diventare i cetrioli molli e non croccanti).

Preparate la salamoia con 45g di sale per ogni litro d’acqua, inserite i cetrioli nel vaso di fermentazione, tutte le spezie, le erbe, il peperoncino tritato grossolanamente e gli spicchi d’aglio schiacciati in camicia. Aggiungete la salamoia nel vaso di fermentazione, coprite il vaso (il tipo di chiusura dipenderà dal tipo di fermentatore che usate) e lasciate fermentare.

Lasciate fermentare per almeno 2 settimane in un luogo non direttamente esposto alla luce solare, ad una temperatura compresa tra i 18 e i 22°C.

Potete poi dividere i cetrioli fermentati in diversi vasetti da conservare in frigo (cosa che terrà a bada la fermentazione), oppure prelevarli dal fermentatole grande volta per volta, stando attendi a non farci cadere nulla dentro.

Daikon e carote fermentate insalatini allo zenzero

Ingredienti:

1daikon

3carote

30 gr sale marino integrale

1 cucchiaio zenzero

(fresco grattato)

Si calcola 30 g si sale per kg. di verdure.

Lava daikon e carote pela e gratta con la grattugia a fori larghi.

Travasa in una grande ciotola, mescola il sale e lo zenzero.

Massaggia bene le verdure per qualche minuto finchè vedrai che le verdure rilasciano il loro liquido.

Trasferisci in un grande vaso e con un pestello schiaccia bene finchè vedrai le verdure ricoperte di liquido. A questo punto metti un piattino e sopra un bel peso, oppure usa il pressa verdure. Lascia in disparte per 12 ore, togli il peso e travasa in un barattolo grande o in barattoli più piccoli, schiacciando bene le verdure, fermandoti a due cm. dal bordo e appoggiando sopra un pressino. Chiudi, metti in un posto tranquillo a circa 20 gradi e ogni giorno sfiata o gira sottosopra il barattolo. Dopo 5 o sei giorni i tuoi insalatini sono pronti e senti la profumazione acidula del daikon e carote. Puoi trasferire in frigorifero e usare un cucchiaio al giorno facendo attenzione a lasciare le verdure sempre sotto il liquido.

Insalatini di verza o crauti

Ingredienti per 1 barattolo da 500 gr:

1 verza

1 cucchiaino di semi di coriandolo

sale marino integrale.

Lavate, asciugate e tagliate a strisce sottili la verza. In un grande vaso ben lavato e asciugato, di vetro o coccio, disponete uno strato di verza di circa 2 centimetri, uno di sale, poi un altro strato di verza, ancora il sale e così via. Pressate bene la verdura per eliminare l’aria e consentire un’ottimale fermentazione.

Alla fine, pressate ancora il tutto con un piattino o con un disco di plastica e chiudete con un coperchio a tenuta stagna. Il giorno dopo si sarà formata della schiuma, toglietela, aggiungete i semi di coriandolo, mescolate e rimettete a pressione. Continuate questa operazione una volta al giorno fino a che non si formerà più la schiuma.

Finita la fermentazione potete riporre i crauti in vasetti che chiuderete e conserverete in frigorifero. Il tempo necessario affiche’ possa avvenire una corretta fermentazione è di 2, 3 settimane, mantenendo una temperatura di 12,15°C

Insalatini di cavolo, alga dulse e miso

Ingredienti:

un pugno di alga dulse secca sciacquata strizzata e tritata

un quarto di cavolo cappuccio bianco tagliato sottile

1 parte di miso d’orzo (hatcho miso)

5 parti di aceto di mele

semi di finocchio e di anice

Sciogliere il miso nell’aceto, amalgamare bene con il cavolo, l’alga, le spezie.

A questo punto potete anche mangiare l’insalata così com’è perchè è buonissima.

Ma un’alternativa è farla fermentare.

La si mette in una insalatiera, si copre con un piatto che la pressi, con sopra un peso. Si lascia così alcune ore e si mangia. Questo è il metodo breve.

Oppure c’è il metodo lungo.

Si mette in vasi di vetro con il suo condimento di miso e aceto, aggiungendo acqua fino a coprire, si mescola bene, si chiudono i vasi e si lascia a temperatura ambiente per alcuni giorni. Il cavolo prende un delicato sapore acido ma dolce per via dell’anice.

Si possono utilizzare altri tipi di cavolo (cavolfiore, broccoli), rape (ravanelli, daikon), carote, cipolle, cipollotti, si possono utilizzare acidulati di umeboshi o di riso, sale, soyu, si possono variare le spezie. Nella versione base si cospargono semplicemente le verdure di sale, si pressa per alcune ore, e fermentando la verdura si coprirà di acqua.

Buon appetito!

Dott.ssa Monica Spelta

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