VERDURE FERMENTATE E INSALATINI: impariamo a preparare le verdure fermentate!

VERDURE FERMENTATE E INSALATINI

Impariamo a preparare le verdure fermentate!!!

Precauzioni

Come inciso importante bisogna sottolineare che una volta fermentati gli alimenti, se ben conservati, non hanno più problemi di alterazione. Ad esempio, l'acidificazione del latte dovuta all'azione dei batteri lattici porta a un'inibizione della crescita dei batteri che causano il deterioramento o potenzialmente patogeni come clostridi, stafilococchi, enterobatteri, gramnegativi psicrotrofi.

Nelle verdure fermentate l'acidità blocca la proliferazione del Clostridium botulinum, come accade anche per la conserva di pomodoro perché naturalmente acida.

E’ comunque importante seguire alcune regole di base.

Perciò:

• rispettare le quantità di sale e le temperature consigliate, per favorire la rapida crescita dei lattobacilli con la conseguente veloce acidificazione dell'ambiente

• ossigenare le verdure fermentate in salamoia, scuotendo i barattoli quotidianamente almeno fino all'inizio della fermentazione

• utilizzare contenitori adeguati, meglio in vetro, legno o terracotta

• lavare accuratamente le mani e tutti gli strumenti, compresi i contenitori, prima di iniziare a lavorare gli alimenti

• imparare ad annusare i cibi; gli alimenti fermentati in modo corretto hanno un odore acidulo gradevole e non devono avere odori dolciastri o di marcio.

•usare frutta e verdura in buono stato. Se è solo un po’ grinzosa va benissimo, ma non deve avere punti marciti

•sterilizzare i vasi di vetro che utilizzi: lavali e fagli fare un giro in forno a 110° per 20 minuti

•una volta aperto il vaso e raggiunto il livello di fermentazione desiderato, conservare in frigo per evitare la formazione di muffe

INSALATINI OVVERO FERMENTAZIONE VELOCE

Ricorda sempre di sterilizzare i vasetti prima dell’uso e di controllare sempre che le verdure siano sotto il liquido.

Il sale aggiunto varia da 15 a 30 g per kg di verdura pulita, per cui regolati a seconda di come preferisci il sapore, io mi tengo nel mezzo. Puoi variare gli aromi da aggiungere, per esempio mettici del finocchietto, del cumino dei prati oppure dello zenzero. Gli insalatini in frigorifero si conservano qualche mese e il sapore diventa più acidulo con il tempo. Puoi preparare i tuoi insalatini con tutti i tuberi e verdure che preferisci evitando quelle a foglia verde che diventano amarognoli.

In generale la ricetta è semplicissima: basta tagliare le verdure che si desidera fermentare (ad ex: cipolla, zenzero e alga kombu) e metterle a marinare in acidulato di umeboshi diluito con 2 parti d'acqua. Per una buona fermentazione è consigliabile prepararli almeno un giorno prima.

Se si vogliono ottenere insalatini più yang, invece, è possibile usare (fra gli altri): cetrioli, carote, daikon e altre radici e del sale marino integrale qb a far fuoriuscire il liquido delle verdure. Metterle, quindi, in un contenitore di vetro sotto pressione (o in un pressaverdure) per almeno 48 ore. In questo caso le verdure devono restare ben coperte dalla loro acqua e, trascorse le 48 ore circa, gli insalatini possono essere conservati in frigo.

Nel prossimo articolo: il ricettario completo delle verdure fermentate!

Dott.ssa Monica Spelta

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